David López, cocina de cercanía de la despensa murciana
Miniature Pintxos Congress presenta su ponencia y la cena que ofrecerá en el restaurante Kotarro el martes 27 de octubre (Foto Cámara Roja)
Llega de un lugar en el que se siente el aroma de la huerta de Murcia y el olor de los limoneros, en donde puede recolectar plantas y flores silvestres, y que le facilita alimentar su pasión por las setas y su recolección.
David López viene a Miniature Pintxos Congress a mostrar la cocina en miniatura de la despensa murciana, una cocina de cercanía que es bandera en Local de Ensayo, que lidera en Puente Tocinos. En Vitoria-Gasteiz transmitirá su pasión por la naturaleza y la esencia de su filosofía en el restaurante Kotarro, en la ponencia, y en la cena degustación que le seguirá, programada para el martes 27 de octubre. Ver programa completo en www.miniature.eus.
Trufa de paté de jabalí ahumado y frambuesa, brioche de huitlacoche y panceta de Chato murciano, croqueta de tomate escabechado y cremoso de trompeta negra, ensaladilla de gamba roja de Águilas, papadum y huevas de trucha, estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa Périgueux y coulant de yema son propuestas que ha preparado para Miniature Pontxos Congress y para la cita en el restaurante Kotarro. Unas sugerencias en miniatura que completa con un postre de apio, kefir y remolacha.
David López lleva ya dos décadas en Murcia y cuatro con su propio restaurante Local de Ensayo, habiéndose convertido en uno de los cocineros más influyentes de Murcia, también con una clara vocación docente y una omnipresente predilección por la naturaleza.
Todo ello configuran su cocina de cercanía, marcada por la temporalidad y por los productos del entorno. En esa línea está involucrado en la potenciación del consumo de turma o trufa de el desierto colaborando con la Asociación Española de Turmicultura.
También ha lanzado junto a la almazara Deortegas “UMBRA Esencia de Bosque”, un condimento a base de setas, plantas aromáticas y musgo, elaborado con aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra, que en marzo de 2019 obtuvo el 1º Premio Internacional como mejor condimento en la World Olive Oil Exhibition de Madrid.
López, que es Premio de Murcia a Mejor Jefe de Cocina, mantiene en Local de Ensayo un concepto está basado en la informalidad dentro de la formalidad, en deshacer el cliché de que los restaurantes de alta cocina tienen un protocolo irrompible y a veces incomodo para algunos clientes.
Apuesta por una cocina basada en la cercanía, bajo el eslogan de “tradición revisada” y donde se trabajan con los mejores productos de la temporada que brinda la despensa murciana. Es un gran recolector y apasionado de las setas, y por ello siempre las utiliza como pequeñas guarniciones en muchos de sus platos. Es un apasionado y gran conocedor de las trufas, producto que juega un papel importante en su carta.