MINIATURE: EL ALFABETO DE LOS OLORES PARA FORMAR LA MEMORIA DE LOS SABORES

 

Fernando Canet nos presentará en Miniature Pintxos Congress “El alfabeto de los olores”, que trata de un programa de sintetizacion de olores, unos primarios y otros complejos, y de presentarlos a los cocineros para formar su alfabeto de los sabores e identificar alimentos mediante un aroma que transmita el sabor y así identificar y previsualizar como queda el plato con esos ingredientes.

Miniature Pintxos Congress es el congreso de la cocina en miniatura, los pintxos y las tapas, que celebra sus jornadas profesionales del 12 al 14 de marzo de 2018 en el Palacio de Congresos Europa de Vitoria-Gasteiz. Dispone además de un programa de actividades lúdico y sociales, que llevará el congreso a la ciudad, y que se celebran entre el 8 y el 11 de marzo. La información completa sobre este eventos está disponible en la web www.miniature.eus

Fernando Canet, periodista y psicólogo, se aventuró hace ya más de cuarenta años en esto de la gastronomía y al principio de los años 90 del siglo pasado, alcanzo la notoriedad gastronómica al lograr comerse a su hijo. No es un antropófago, pero sí que es un incansable olfateador de ideas que renuncia al termino investigador, y consiguió transferir una imagen de una superficie a otra de distinta naturaleza.

Esto traducido y en breve, consistió en pintar las superficies de tartas y dulces de caramelo con imágenes realistas y a todo color, ya que lo que existía hasta entonces era en dos colores el blanco y el negro. ¿Quien no se ha comido nunca una tarta decorada con una imagen de Bugs Bunny o del escudo de su equipo de futbol favorito?

Esa fue la base de partida para conseguir una base de colores liposolubles que pintaran sobre el chocolate negro y de ahí una pasta para colorear mediante serigrafía alimentos, panes, bizcochos, etc, etc y termino imprimiendo imágenes de un ordenador sobre una superficie alimentaria aun siendo gelatinas y grasas a todo color y finalmente la impresora de papel comestible.

Así llega al nuevo milenio cuando una enfermedad le obliga a descansar y vende su empresa a su distribuidor en EEUU quien le hace firmar un contrato que le prohíbe trabajar en nada relacionado con las creación y desarrollo de materias primas para alimentación por un espacio de al menos diez años.

Estudia psicología y vuelve a las andadas esta vez de la mano de las preguntas sin resolver y trabaja como periodista gastronómico, ejerce de inspector en una guía gastronómica y realiza trabajos de investigación acerca de la percepción de los sentidos y emociones en la gastronomía.

El Alfabeto de los Sabores ocupa parte de su tiempo. Reordenar que parte del olor tiene que ver con la emoción que produce comer y que parte corresponde al sabor.

Quico Sosa, acerca al mundo de la gastronomía a través de Sosa Ingredientes Tecnológicos su Alfabeto de los Sabores donde hay una cantidad de olores que estimulan sabores y que bien por destilación natural o sintéticos, cumplen un papel esencial en el momento actual de la gastronomía.

Estimular el conocimiento

A Fernando Canet le encanta la palabra compartir y en este caso comparte el conocimiento para tratar y en algún caso lograr que los cocineros desde sus inicios en la profesión, en las escuelas, consigan ordenar en su sistema neurológico una colección de olores que estimulen los sabores.

Hoy la globalidad ha hecho que “esto se dispare” y en una pescadería hay peces jamás vistos y ni siquiera probados, en las verdulerías, en los colmados y en cualquier centro de venta hay cientos de productos nuevos cada día que nos son desconocidos. Ni sabemos que es, ni como huelen ni a que saben.

El alfabeto de los olores, trata de un programa de sintetizacion de olores, unos primarios y otros complejos, y presentarlos a los cocineros para formar su alfabeto de los sabores e identificar alimentos mediante un aroma que transmita el sabor y así identificar y pre visualizar como queda el plato con esos ingredientes.